A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszer hatékony bevezetése és fenntartása kulcsfontosságú az élelmiszerbiztonság szempontjából. Azonban a HACCP dokumentáció elkészítésekor könnyen elkövethetők olyan hibák, amelyek gyengíthetik a rendszer hatékonyságát.
HACCP dokumentáció készítésekor számos hibát lehet ejteni, amelyeket fontos lenne elkerülni. A HACCP rendszer alapja a veszélyek és kockázatok megfelelő azonosítása. Ha a kockázatelemzés nem teljes körű, és nem veszi figyelembe az összes potenciális veszélyt (biológiai, kémiai, fizikai), akkor a rendszer nem lesz elég erős ahhoz, hogy biztosítsa az élelmiszerbiztonságot. Fontos, hogy minden egyes előállítási lépést részletesen áttekintsünk, és minden lehetséges veszélyt figyelembe vegyünk. A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) a HACCP rendszer kulcsfontosságú elemei, mivel ezek azok a lépések, ahol a veszélyek kontrollálása nélkülözhetetlen. Ha nem kerülnek pontosan meghatározásra, vagy nem megfelelően választják ki őket, akkor az élelmiszerbiztonság jelentős kockázatoknak van kitéve.
A HACCP dokumentáció akkor hatékony, ha könnyen érthető és jól strukturált. Ha túl bonyolult, akkor nehezebben alkalmazható a mindennapi gyakorlatban, míg, ha túl egyszerű, akkor nem nyújt elegendő információt a megfelelő kockázatkezeléshez. A HACCP dokumentáció nem lehet statikus, folyamatos felülvizsgálatot és frissítést igényel. A rendszer alkalmazása közben előfordulhat, hogy új veszélyek merülnek fel, vagy változik a gyártási folyamat. Ha a dokumentáció nem kerül rendszeresen frissítésre, akkor az élelmiszerbiztonság is veszélybe kerülhet. A rendszeres auditálás és a dokumentáció frissítése alapvető a folyamatos megfelelőség biztosításához.